Vakuumieren ist eine großartige Methode um Lebensmittel länger frisch zu halten und Platz im Kühlschrank oder Gefrierschrank zu sparen. Doch nicht jedes Lebensmittel eignet sich für diese Technik. Einige Lebensmittel können durch das Vakuumieren verderben, schädliche Gase entwickeln oder sogar gesundheitliche Risiken bergen. In diesem Beitrag erfährst du, welche Lebensmittel du besser nicht vakuumieren solltest und warum.
Frisches, rohes Gemüse mit hohem Gasanteil
Bestimmte frische Gemüsesorten setzen nach der Ernte Gase wie Kohlendioxid frei. Dies ist ein natürlicher Prozess, der als Nachreifung bekannt ist. Dazu gehören unter anderem:
- Brokkoli
- Blumenkohl
- Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing etc.)
- Spargel
- Rosenkohl
Wenn diese Lebensmittel roh vakuumiert werden, dann kann das Gas das sie weiterhin produzieren, im Beutel eingeschlossen bleiben. Dadurch kann sich der Beutel aufblähen und das Gemüse schneller verderben, an Geschmack verlieren oder eine unangenehme Konsistenz bekommen. Aus diesem Grund solltest du diese Gemüsesorten daher nicht vakuumieren wenn sie noch roh und frische sind.
Um solches „gasbildendes“ Gemüse sicher zu vakuumieren, kannst du es blanchieren (kurz in heißem Wasser garen und abschrecken) oder vollständig kochen, um die Gasbildung zu stoppen.
Weichkäse und andere fermentierte Milchprodukte
Weichkäse wie Camembert, Brie, Gorgonzola oder Roquefort sowie andere fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Sauerrahm sollten nicht vakuumiert werden. Der Grund liegt in den lebenden Mikroorganismen, die für den typischen Geschmack und die Reifung dieser Produkte verantwortlich sind.
Beim Vakuumieren wird der Sauerstoff entzogen, wodurch sich das natürliche Bakterienwachstum verändert. Dies kann dazu führen, dass der Käse seine Reifung stoppt oder unerwünschte Bakterien wachsen, die den Geschmack und die Konsistenz negativ beeinflussen. Zudem können durch die eingeschlossenen Gase die Beutel aufquellen oder das Produkt schneller verderben.
Bessere Lagerungsmethoden:
- Weichkäse sollte am besten in speziellem Käsepapier oder in einer luftdurchlässigen Box im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Fermentierte Milchprodukte lagert man am besten in ihrem Originalbehälter und verschließt sie gut, um Fremdgerüche zu vermeiden.
Falls du Käse länger haltbar machen möchtest, dann eignet sich Hartkäse (z. B. Parmesan oder Bergkäse) besser zum Vakuumieren, da sie wenig Feuchtigkeit enthalten und langsamer reifen.
Rohe Zwiebeln und Knoblauch
Rohe Zwiebeln und Knoblauch sollten nicht vakuumiert werden, da sie unter Luftabschluss gefährliche Bakterien begünstigen können. Besonders problematisch ist das Bakterium Clostridium botulinum, das sich in sauerstoffarmen Umgebungen vermehren und das hochgiftige Botulinumtoxin produzieren kann. Dieses Toxin kann zu einer schweren Lebensmittelvergiftung (Botulismus) führen.
Wie du Zwiebeln und Knoblauch trotzdem haltbar machen kannst:
- Trocknen: Knoblauch und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und trocknen. So lassen sie sich lange lagern und bei Bedarf pulverisieren.
- Einlegen: Eingelegt in Essig oder Öl sind sie länger haltbar, allerdings sollte eingelegter Knoblauch im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Risiko von Botulismus zu minimieren.
- Einfrieren: Fein gehackt in kleinen Portionen einfrieren. So bleiben sie aromatisch und sind sofort einsatzbereit.
Pilze in rohem Zustand
Rohe Pilze, wie Champignons, Shiitake oder Pfifferlinge, sollten nicht vakuumiert werden, da sie sehr empfindlich auf Feuchtigkeit reagieren. Pilze bestehen zu etwa 90% aus Wasser, und unter Vakuumbedingungen kann die Feuchtigkeit im Beutel nicht richtig entweichen. Das führt zu Kondensation, wodurch die Pilze matschig werden und schneller verderben.
Außerdem sind Pilze ein idealer Nährboden für Bakterien. Da sie schnell verderben, begünstigt das Vakuumieren die Bildung von schädlichen Mikroorganismen und Schimmel. Besonders bei rohen Pilzen kann dies das Risiko von Lebensmittelvergiftungen erhöhen.
Bessere Lagerungsmethoden für rohe Pilze:
- Kochen oder Anbraten: Vor dem Vakuumieren kannst du die Pilze leicht anbraten oder blanchieren. Dadurch wird die Feuchtigkeit reduziert, und sie können sicher vakuumiert und eingefroren werden.
- Einfrieren: Pilze sollten immer vor dem Einfrieren gekocht oder angebraten werden, um ihre Textur zu bewahren und Verderb zu vermeiden.
- Trocknen: Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen von Pilzen. Durch den Wasserentzug bleiben sie haltbar und lassen sich später leicht rehydrieren.
Frischer Fisch und bestimmte Meeresfrüchte
Frischer Fisch und bestimmte Meeresfrüchte sollten nicht vakuumiert werden, wenn sie noch roh sind, da sie sehr empfindlich auf Sauerstoffmangel reagieren. Vakuumieren entzieht den Lebensmitteln den Sauerstoff, was dazu führen kann, dass sich Anaerobier (Bakterien, die ohne Sauerstoff gedeihen) vermehren, insbesondere das Bakterium Clostridium botulinum, das Botulismus hervorrufen kann. Diese Bakterien produzieren in einem sauerstofffreien Umfeld gefährliche Gifte.
Bessere Lagerungsmethoden für frischen Fisch:
- Einfrieren: Frischer Fisch und Meeresfrüchte sollten immer unmittelbar nach dem Fang oder Kauf eingefroren werden, um ihre Frische zu bewahren. Einfrieren in speziellen Beuteln für den Gefrierschrank ist eine bessere Alternative zum Vakuumieren.
- Schnelles Verarbeiten: Wenn du Fisch oder Meeresfrüchte bald verbrauchen möchtest, kannst du sie auch sofort kochen oder anbraten und dann vakuumieren. So wird das Bakterienwachstumsrisiko minimiert.
- Eingelegen: Eine weitere Möglichkeit ist das Eingelegen in Salzlake oder Essig, um die Haltbarkeit zu verlängern und das Risiko von Bakterienwachstum zu reduzieren.
Fazit
Nicht alle Lebensmittel sind fürs Vakuumieren geeignet. Produkte wie frisches Gemüse, Weichkäse, rohe Zwiebeln, Pilze und roher Fisch können unter Vakuumbedingungen verderben oder gesundheitliche Risiken bergen. Alternativen wie Blanchieren, Kochen oder Einfrieren helfen, ihre Frische und Qualität zu erhalten, ohne unerwünschte Nebenwirkungen.
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