Sous-vide gegartes Roastbeef ist die ultimative Methode um ein perfekt zartes und saftiges Stück Fleisch auf den Teller zu bringen. Mit der präzisen Temperaturkontrolle der Sous Vide Technik gelingt dir das perfekte Roastbeef jedes Mal, ohne das du befürchten musst dass das Fleisch zu trocken wird. In diesem Artikel zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du Roastbeef Sous-Vide zubereitest, welche Temperatur ideal ist und wie du die perfekte Kruste hinbekommst.
Welches Fleisch am besten geeignet ist
Damit dein Roastbeef Sous Vide wirklich perfekt wird, kommt es nicht nur auf die richtige Temperatur und Garzeit an. Auch die Auswahl des Fleisches spielt eine wichtige Rolle. Hier erfährst du, worauf du beim Kauf achten solltest und welche Qualitätsmerkmale für ein perfektes Ergebnis sorgen.
Roastbeef vs. Rumpsteak
Der Begriff “Roastbeef” kann manchmal für Verwirrung sorgen, denn je nach Region werden verschiedene Teilstücke des Rindes so bezeichnet. Im Grunde geht es um den Bereich des Rückens zwischen Hochrippe und Hüfte. Dieses Fleisch ist besonders zart und eignet sich hervorragend für die Sous-vide-Zubereitung.
Du hast dabei zwei Hauptvarianten zur Auswahl:
- Klassisches Roastbeef (Rumpsteak, Striploin): Der mittlere Rückenbereich mit feiner Marmorierung und einer schönen Fettschicht. Perfekt für ein saftiges Roastbeef mit intensivem Geschmack.
- Entrecôte (Ribeye, Hochrippe): Noch stärker marmoriert mit mehr intramuskulärem Fett. Etwas saftiger und geschmacksintensiver, aber auch weicher in der Struktur.
Beide Varianten eignen sich gut für die Sous-vide-Methode. Wenn du ein klassisches Roastbeef-Erlebnis möchtest, dann greife zum Rumpsteak. Wenn du es noch saftiger magst, dann ist das Entrecôte eine gute Wahl.
Roastbeef sous vide pic.twitter.com/o2KEp6B4NJ
— kammerhofer manfred (@kah0ma) July 18, 2020
Beim Kauf auf Qualität setzen
Beim Roastbeef gilt: Qualität macht den Unterschied! Achte auf folgende Merkmale:
- Herkunft und Haltung: Fleisch von artgerecht gehaltenen Rindern (z. B. Weidehaltung oder Bio-Qualität) hat in der Regel eine bessere Marmorierung und einen intensiveren Geschmack.
- Marmorierung: Feine Fettäderchen im Fleisch sorgen für Saftigkeit und Aroma. Je gleichmäßiger verteilt, desto besser.
- Reifung: Optimal ist Dry Aged oder Wet Aged Fleisch mit mindestens 21 Tagen Reifung. Dadurch wird das Fleisch zarter und entwickelt mehr Geschmack.
- Fettschicht: Eine dünne Fettschicht von etwa 0,5–1 cm trägt zum Geschmack bei. Falls nötig, kannst du sie vor der Zubereitung etwas zurechtschneiden.
Frisches vs. gefrorenes Fleisch
Sous-vide funktioniert sowohl mit frischem als auch mit gefrorenem Fleisch. Falls du gefrorenes Roastbeef verwendest, dann kannst du es direkt vakuumiert ins Wasserbad geben. Die Garzeit verlängert sich dann um etwa 30–60 Minuten.
Temperatur und Garzeit: So wird dein Roastbeef perfekt
Die richtige Temperatur und Garzeit sind der Schlüssel zu einem perfekt gegarten Roastbeef. Beim Sous-vide-Garen hast du die volle Kontrolle über den Garprozess und kannst dein Fleisch genau auf den gewünschten Garpunkt bringen. Die nachfolgende Tabelle zeigt, welche Temperaturen für welches Ergebnis ideal sind und wie lange du dein Roastbeef im Wasserbad lassen solltest.
Die perfekte Kerntemperatur (Tabelle)
Die folgende Tabelle zeigt dir die optimalen Temperaturen:
| Garstufe | Kerntemperatur (°C) | Fleischfarbe |
|---|---|---|
| Rare (blutig) | 49–52 °C | Sehr rot, saftig |
| Medium rare | 53–56 °C | Rosa, zart & saftig |
| Medium | 57–60 °C | Leicht rosa, fester |
| Medium well | 61–64 °C | Kaum rosa, saftiger als Well done |
| Well done | 65 °C und höher | Durchgegart, fester |
Empfehlung: Die meisten Steak- und Roastbeef-Liebhaber bevorzugen eine Temperatur von 54–56 °C für ein zartes und saftiges „medium rare“ Roastbeef.
Die richtige Garzeit im Wasserbad
Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab. Beim Sous Vide Kochen gart das Fleisch sanft durch, es benötigt aber eine gewisse Zeit um die gewünschte Temperatur im Kern zu erreichen.
Orientierungswerte für die Garzeit:
| Dicke des Roastbeefs | Mindestgarzeit | Maximale Garzeit |
|---|---|---|
| 2 cm | 1 Stunde | 3 Stunden |
| 3 cm | 2 Stunden | 4 Stunden |
| 4–5 cm | 3 Stunden | 6 Stunden |
| 6 cm und mehr | 4–5 Stunden | 8 Stunden |
💡 Tipp: Roastbeef kann problemlos einige Stunden länger im Sous-vide-Bad bleiben ohne trocken zu werden. Die Textur bleibt angenehm zart, solange du die maximale Garzeit nicht überschreitest.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Roastbeef sous vide zubereiten
Sous Vide ist die perfekte Methode um Roastbeef auf den Punkt zu garen: zart, saftig und genau nach deinem gewünschten Garpunkt. Mit dieser einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt es dir garantiert.
Zutaten
- 1 kg Roastbeef (z. B. Rumpsteak oder Entrecôte)
- Salz & Pfeffer (zum Würzen nach dem Garen)
- Neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
- Butter, Knoblauch, frische Kräuter (für das Finish, optional)
Equipment
- Sous vide Gerät (z. B. ein Sous-vide-Stick oder ein Wasserbad)
- Vakuumierer und Beutel (oder Zip-Beutel mit Wasserverdrängungsmethode)
- Pfanne oder Grill (für die perfekte Kruste)
Schritt 1: Roastbeef vorbereiten
- Fettschicht überprüfen: Eine dünne Fettschicht von etwa 0,5 cm ist perfekt. Falls sie zu dick ist dann kannst du sie leicht einschneiden oder etwas abschneiden.
- Trockentupfen: Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
- Kein Salz oder Pfeffer vor dem Sous-vide garen zufügen. Salz kann dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen, und Pfeffer verbrennt beim Anbraten später. Beides kommt erst ganz am Ende aufs Fleisch.
Schritt 2: Roastbeef vakuumieren
- Vakuumbeutel vorbereiten: Das Roastbeef in einen Sous Vide geeigneten Vakuumbeutel* legen.
- Kräuter zugeben (Optional): Du kannst frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder eine Knoblauchzehe dazugeben.
- Vakuumieren: Mit einem Vakuumierer* die Luft entziehen und den Beutel sicher verschließen.
Schritt 3: Roastbeef Sous Vide garen
Nutze dein Sous-Vide Gerät um das Wasser auf die gewünschte Temperatur vorzuheizen und lege den Vakuumbeutel mit dem Roastbeef hinein. Achte darauf, dass das Fleisch komplett untergetaucht ist. Wenn nötig dann kannst du es z.B. mit einem Löffel beschweren.
Jetzt musst du nur noch geduldig sein. Während der Garzeit kannst du dich entspannen, dein Roastbeef wird perfekt!
Schritt 4: Kurz anbraten für die perfekte Kruste
Jetzt hat das Roastbeef die ideale Kerntemperatur aber es braucht noch eine schöne Kruste für Röstaromen. So geht’s:
- Roastbeef aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
- Pfanne oder Grill auf maximale Hitze bringen (250–300 °C).
- Wenig neutrales Öl in die Pfanne geben und das Roastbeef für 30–60 Sekunden pro Seite scharf anbraten.
- Optional: Am Ende ein Stück Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und frische Kräuter dazugeben. Das Fleisch kurz in der aromatisierten Butter schwenken
💡 Tipp: Beim Anbraten kein Olivenöl verwenden. Es hat einen zu niedrigen Rauchpunkt und verbrennt schnell.
Schritt 5: Aufschneiden und servieren
Jetzt kannst du dein perfektes Sous Vide gegartes Roastbeef servieren!
- In Tranchen schneiden: Gegen die Faser schneiden, so bleibt das Fleisch besonders zart.
- Jetzt erst würzen: Mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
- Beilagen dazu servieren: Perfekt passen Kartoffelgratin, Rosmarinkartoffeln oder ein knackiger Salat.
Fazit
Sous-vide ist die perfekte Methode, um Roastbeef auf den Punkt zu garen. Es ist stressfrei, präzise und mit garantiert perfekten Ergebnis. Mit der richtigen Vorbereitung, der passenden Temperatur und einem kurzen Finish in der Pfanne wird dein Roastbeef nicht nur saftig, sondern auch geschmacklich ein Highlight. Einmal ausprobiert wirst du es nie wieder anders machen wollen!
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